Rüblibrot - Rezept zu "Der Rüblischwur"

Rohstoff Menge Verarbeitung Wichtig
Kochstück      
Rotkornweizen   0,050 kg    
Wasser   0,150 l Zum Kochen bringen, bis das Wasser beinahe verkocht ist.  
Quellstück      
Sonnenblumenkerne   0,030 kg    
Leinsamen   0,020 kg Körner rösten Nicht zu dunkel, da sie sonst bitter schmecken.
Wasser   0,050 l Mit dem Wasser überbrühen.  
Sauerteig      
Dinkelmehl Vollkorn   0,100 kg    
Wasser warm   0,100 l   30° C
Ansatz   0,030 kg Mischen und warm stellen. Bei 30° C warm stellen. Stehzeit 12 – 16 Stunden.
Teigbereitung      
Kochstück   0,160 kg   Abwiegen, um den Restwassergehalt zu bestimmen.
Quellstück   0,090 kg   Abwiegen, um den Restwassergehalt zu bestimmen.
Sauerteig   0,200 kg   Der Ansatz wird nicht mitgerechnet.
Möhren geraspelt   0,100 kg    
Weizenmehl Type 550   0,200 kg    
Roggenmehl Type 1150   0,100 kg    
Hefe   0,003 kg    
Wasser   0,100 l Mischen Wasserzugabe ist abhängig von den Vorstufen.
Salz   0,010 kg Zum Ende der Mischzeit beigeben und den Teig gut auskneten.    
Brotteig   0,963 kg Den Teig in eine gefettete Schüssel geben und ruhen lassen.  
    Den Teig 1–2-mal aufziehen (strech and fold). Bis er genug Stabilität hat.  
    Aufarbeiten und in einen Gärkorb legen.  
    Ofen auf 250° C vorheizen, Brot hineingeben. Temperatur auf 230° C absenken und knusprig ausbacken. Backzeit ca. 45 Minuten.