Ciabatta - Rezept zu "Gourmetkritik" / Meine Rezepte

Ciabatta - Rezept zu "Gourmetkritik"

Rohstoff	Menge	Verarbeitung	Wichtig
Weizenmehl Type 550	0,150 kg		backstark
Wasser kalt	0,150 l		8°C
Hefe	0,002 kg	Zu einem glatten Teig anrühren und eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann kaltstellen.	16 – 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
Poolish	0,302 kg		Eine Stunde vor der Teigbereitung aus dem Kühlschrank holen.
Weizenmehl Type 550	0,220 kg
Roggenmehl Type 1150	0,040 kg
Hartweizengries	0,040 kg
Olivenöl	0,015 kg
Milchpulver	0,015 kg
Rübenkraut	0,010 kg
Hefe	0,006 kg
Wasser	0,170 l		8°C
Salz	0,012 kg	Am Ende der Mischphase in den Teig geben und weiter langsam mischen, ca. 6 min.. Zum Schluss schnell durchkneten, bis der Teig plastisch ausgeknetet (gut dehnbar)ist. Dann kaltstellen.	16 – 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
Ciabattateig	0,830 kg		Eine Stunde vor der Teigbereitung aus dem Kühlschrank holen.
		Den Teig in zwei etwa gleiche Stücke teilen und leicht langstoßen. Angehen lassen.
		Die drei Stücke auf ein gut gemehltes Küchentuch legen.
		Den Backofen auf 240°C vorheizen. (Ober- und Unterhitze)	Einen Backstein verwenden. Wenn keiner zur Hand, dann ein Backblech umdrehen.
		Die Ciabatta in den heißen Ofen legen, nach Wunsch mit etwas Mehl absieben .	Mit einer Sprühflasche etwas Wasser auf die Brote bringen.
		Auf 220°C absenken. Backzeit etwa 30 - 35 min., das letzte Drittel die Ofenklappe leicht öffnen. Auf Umluft umstellen.	Die Brote sind fertig, wenn man sie von unten abklopft und sie hohl klingen.